Japanische Küchenmesser sind beliebt, weil sie extrem scharf sind und präzise schneiden. Damit das so bleibt, brauchen sie beim Schleifen eine andere Behandlung als klassische europäische Messer.
Was japanische Messer besonders macht
Japanische Klingen bestehen meist aus sehr hartem Stahl, oft mit 60 bis 64 HRC. Der harte Stahl erlaubt einen spitzeren Schneidenwinkel, häufig um 15 Grad pro Seite oder weniger. Das Ergebnis ist eine besonders feine Schneide, die aber empfindlicher auf falsche Behandlung reagiert.
Darum ist der Wetzstahl tabu
Ein klassischer Wetzstahl richtet die Schneide weicher Klingen wieder auf. Beim harten japanischen Stahl führt er dagegen schnell zu Ausbrüchen. Für die Pflege zwischendurch eignet sich ein feiner Schleifstein oder ein Keramikstab, für den eigentlichen Schliff gehört das Messer in erfahrene Hände.
Worauf wir beim Schliff achten
- Winkel beibehalten: Wir übernehmen den ursprünglichen Schneidenwinkel der Klinge.
- Einseitiger oder beidseitiger Schliff: Klingen wie Deba oder Yanagiba haben oft nur auf einer Seite einen Schliff, das berücksichtigen wir.
- Wenig Material abtragen: Nur so viel wie nötig, damit das Messer lange hält.
- Kühl arbeiten: Hitze würde die Härte des Stahls beeinträchtigen.
- Ausbrüche und abgebrochene Spitzen: Diese können wir in vielen Fällen nacharbeiten.
Typische Messer, die wir schleifen
Gyuto, Santoku, Nakiri, Petty, Bunka, Sujihiki, Deba und Yanagiba, dazu Damast-Klingen in allen gängigen Ausführungen.
So kommen Ihre Messer zu uns
Für einzelne japanische Messer empfehlen wir die persönliche Abgabe im Edison-Park in Unterschleißheim, Montag bis Freitag von 9 bis 17 Uhr, siehe Anfahrt & Abgabe. Alternativ verschicken Sie sie gut geschützt, die Anleitung steht unter Messer richtig verpacken. Für Restaurants und Sammeltermine kommen wir gern direkt zu Ihnen.
Pflege nach dem Schliff
Japanische Messer immer von Hand spülen und sofort abtrocknen, auf einem Holzbrett schneiden und nicht für Knochen oder Tiefgekühltes verwenden. So bleibt die Schärfe lange erhalten.
Fragen zu Ihrem Messer? +49 1517 2142028 oder per WhatsApp.
